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2021年11月22日 15:20:47   来源:枣庄档案
穷有穷吃法,想起让人心酸,说出来年轻人认为可笑。下面这几篇小文,可算得上枣庄地区最最普通百姓在生活困难时期对吃的创造,也算穷人在吃饭上的花絮。
煳盐伴随一代人
20世纪60年代,受诸多关系影响,人们生活是处于困难时期。农村人民公社以生产队为单位吃食堂,春天主食菜窝窝,夏天煮棒子(玉米),秋天煮地瓜,冬天汤代饭,生活之困难,是今天的年轻人难以想象的。老百姓吃饭不见鸡不见蛋不见鱼不见肉,也很少能见到菜。很多人家逼得没法,以煳盐代菜,淡得慌,馋得慌,嘴里放一粒煳盐,解解馋。


生盐容易导致咳嗽,不宜直接食用。虽然没有菜,但人不吃盐又不行。于是,聪明的家庭主妇就生火烧热锅,把大盐粒子放锅里干炒,待炒至盐干发黄时,说明盐已被炒熟,盛出可直接伴餐食用。家庭条件稍好一点的,随便用点面搅些面水,把盐放面水中搅匀,再入热锅炒干炒熟,吃起来更具香味。过去,中学学校少,学生上中学要走很远的路,多数人住校,没有菜吃,也吃不起学校食堂2分钱一份的菜,每个星期天回家,家里炒一瓶煳盐带到学校当作小菜,泡煎饼时放几粒,也可直接卷煎饼。穷日子就是这样过来的。

糠煎饼真难下咽

60岁以上的人大多都还记得,生活困难时期,到处都是糠代粮,枣庄也不例外。人们最初用糠掺粮磨细成煳,用以烙煎饼,虽然烙时鏊子不起,煎饼从鏊子上不好揭下来,但烙成的煎饼总能叠成卷儿,吃时扎嘴磨嗓子刺食道。

鲁南小院煎饼香

能吃饱带粮掺糠的煎饼,算是生活不错的家庭。更多的人家则是纯用芋秧、芋根、芋叶、谷糠、高粱壳、榆树皮、花生壳、花生秧、苞米心、甚至谷草、干草等植物秸秆,放大石碾上磨成面,箩一下,掺水烙成煎饼,贴成饼子,度过饥荒。糠煎饼在鏊子上更揭不下来,烙熟了只能用批子刮,用手捧着吃,渣渣歪歪,真是难以下咽,勉强撑起肚子。

芋叶窝窝度荒年

目前,若谁家或哪个饭店有芋叶窝窝吃,有芋叶窝窝供应,反倒成为稀罕。然而,有谁知道,在20世纪60年代初的鲁南大地,在生活极端困苦时期,芋叶窝窝曾经救过不少人的命。

红芋叶子窝窝

芋叶,就是地瓜叶。鲁南地区多丘陵,适宜地瓜生长,生产队刨出的地瓜像山丘。可是,鲜地瓜储存有一定难度,需要切成瓜干,晒干储存。漫山遍野的瓜干被一场场秋雨淋得发黑发霉变苦,难以食用。丰收未归仓也是惘然。大秋歉收,瓜干占口粮的80%以上,夏粮不多,第二年春天,农村百姓有不少家庭只能靠吃糠吃菜度日。聪明的家庭妇女便把地瓜秧和地瓜叶分开,泡软淘浄切细,随便掺些杂面,团成团子,上笼蒸熟作为全家人的主食,以度荒年。别说,生活困难时期,地瓜叶窝窝可填饱肚子,救过不少人的命。好多年春天,很多家庭就是靠芋叶窝窝度过了荒年。

鲜鱼疙瘩香半庄

过去的农村,不但生活水平没有目前好,而且也不方便。老百姓家里吃鱼吃肉是有时间的。一年多则两三次,少则只能到春节时才能吃上一顿肉,而且是按片分给家庭中成员的。随便大口吃肉那是痴人说梦。枣庄不靠海不靠湖,那时又不兴池塘养鱼,吃鱼更是不可思议的。能吃上一顿活鲜鱼,如同今天普通老百姓喝燕窝汤,那是不可能的。鱼被称为荤腥,一般人只能“想”鱼兴叹。笔者记忆中第一次吃鱼是自己同小伙伴们在村东的河里费了大半天的工夫逮到的,大的有寸长,小的如虾米,足足有二两。母亲看到我们几个小孩脸盆里端着一点活鱼,说是要为我们烧鲜鱼汤喝。大家听到后高兴地拍着手跳了起来,一起帮大人忙,用手将小鱼肚子里的肠子捏出来。锅内倒进半桶水烧开,母亲拿出放了大半年没有舍得吃的腊月面,搅成面糊,下出面疙瘩,再把鲜鱼放进锅里,加上盐,鲜味撑满了锅屋又飘了半截庄子。很多人嗅到鲜味,还以为我们家里来了客人。后来长大了,便请人织了一张网,闲着的时候,常去河里捞些小鱼,用其烧鲜鱼疙瘩汤,用以解馋。

豆腐卤水煎面饼
这里指的豆腐卤,并不是市售酱园子里生产的商品豆腐乳,而是枣庄农村百姓家里自制的豆腐卤。枣庄豆腐卤是当地一个特色,百姓家庭小菜。特点是白、香、软、嫩、鲜,味道优美。

过去,吃顿豆腐也不是简单的事,属于家庭的一次生活改善。一般人家在每年腊月春节前要做一次豆腐。豆子是自产的,把其泡软放石磨上磨细成糊,入布包内反复挤压出豆浆,烧开点卤做成豆腐,剩下的豆渣再加些水滤出稀浆烧三汁糊涂,豆渣便掺白菜萝卜烀着吃,全部利用,没有剩下的东西。做成的豆腐搁今天放明天,舍不得吃。春节过后,豆腐长了黏丝,家庭主妇便将豆腐打成小方块,放拍子上晾一晾,收起再捂几天,让其发酵产生霉香味。然后,烧开适量的清水,倒出凉透,加进盐、姜片、花椒,放进捂后的豆腐块,盖严盖,卤制7—10天即可捞出直接食用。豆腐卤块吃完了剩下的豆腐卤汤汁可不能倒掉。一般都是掺些面,稀稠适度,再烧热锅分次倒进面糊,将其煎熟,盛在盘里,作为佐餐的佳肴,有奇香。

铁勺头里煎鸡蛋

铁勺头里煎鸡蛋,说出来真让今天的年轻人笑话。过去,谁家小孩破了头,割破了手,流了血,大人总是在土墙上刮些下雨时流成浆干透的面土,敷在伤口上,随便找点布条缠一缠,算是包扎了。不像目前,要擦药水,缠绷带,至少贴片创可贴。今天想想,伤口上敷面土不但起不到消炎作用,而且还能促使伤口发炎。但是,不知怎的,过去的人没有今天的人娇贵,还很少见有伤口发炎的。这是第一笑。

第二笑是,小孩身上刮碰伤流了血,有伤口,条件好点的家庭,大人都在铁勺头里煎一个鸡蛋给孩子吃,说是补一补,伤口好得快。一般是将盛汤的铁勺子刷净,放火上烧热,滴几滴油,放两三粒花椒,磕入一个东掖西藏平时舍不得吃的鸡蛋,反正煎熟,取出让受伤的小孩吃下。小孩吃完大人在勺子头里煎的鸡蛋,顿时不觉得伤口再疼了。想想吃进肚子里的煎鸡蛋,其味能香好几天哩!

牛粪烧地瓜真好

孩童时期有趣的记忆使人终生不能忘却。其中,在农村野地里用干牛粪烧地瓜就是一例。干牛粪烧地瓜也许是人类最古老的烹饪方法“烧”的源流之一。烧法可不用炊具器具,只要有燃料有火种就能办到。火中取栗,石上燔谷,都是直接用火烧。烧地瓜也是小孩子们不教自会的充饥手段。

二十世纪五六十年代,人口没有现在稠密,人口少的村庄,同年龄段的小孩并不多。每逢秋季,生产队的地里到处都种的是地瓜,地瓜是极平常之物。枣庄农村多数地方兴一天吃两顿饭,孩子们活动多,消化好,饿得快。年龄稍大一点的小青年,喊来几个小伙伴,吩咐满地捡干牛粪,不一会就捡来一粪箕子,一个人用粪耙子在较松软的靠崖头得风的地埂边挖一道宽约10厘米,长约40厘米,深约20厘米的沟,用脚踏实,修理好,下面铺一层干牛粪,横向摆上从地里扒来的有时是捞来的个头均匀的地瓜,上面再摆上干牛粪,点着火,使干牛粪充分燃烧。熊熊大火借着野外的风势,不一会就将地瓜烧到了七八成熟。这时,还有余火的沟里红通通的,把大半熟的地瓜一块块插到牛粪余火里,先盖上热土,再培上一层干土,不一会地瓜就焖熟了。扒出来,小伙伴们分而食之。剥去地瓜皮,那软软的地瓜肉,冒着热气,飘着甜香,吃到嘴里甜甜的,甭提有多好了。

老虎菜上了档次

老虎菜,是常去酒店的饕餮们为枣庄老咸菜起得一个雅名。老咸菜多指隔年的熟咸菜,其味咸香,肉酱红,质软熟,是枣庄民间家庭常备小菜,可放数年不坏。吃饱了大鸡大鱼大肉,最后总想吃一口当地风味的老咸菜。于是,食客们便会吩咐服务员,让厨房调一盘老虎菜。初入厨道的小酒店小厨师还真不知老虎菜指的是何物。大酒店是清楚的。客人们要老虎菜,厨师先将鲜辣椒放焦火上烤一烤,用手撕成片,切点香菜和老咸菜条,放一起用香油或花椒油再加点醋拌匀上桌。老虎菜在高档宴席中也是受欢迎的,尤其是枣庄人在一起聚餐时,更是人皆喜食,逢宴必上。

过去,在冬季,老百姓是把老咸菜作为主菜的。调拌的方法和附加原料也很多。但家庭条件差的人家,吃咸菜也成了奢望。小时候听老人们讲,村里有一家人由于太穷,向邻居借了一个大咸菜疙瘩,用线串上,挂在梁上,每逢吃饭时,全家人看着咸菜转一圈,算作这顿饭有了盐味。一次,他的小孩实在馋得不行了,多看了咸菜几眼,大人便说,还看什么,别齁着了。真是可笑。


参考馆内文献:
《薛城文史》之家乡味道