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2022年05月20日 13:31:34   来源:枣庄档案   作者:秦显贵

冯卯镇地处山亭区北部,境内有全市最大的水库——岩马水库,近几年来,冯卯依据山水优势,大搞旅游开发,先后建设了环湖绿道、跨湖彩虹桥、音乐大道、垂钓码头、金山田园农业公园以及库区闲置小院复活等工程,大量游客的涌入加快了美食业的发展。全镇有大小餐馆近百家,家家都做辣子鸡。

“呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣”,一千多年前,唐代诗人李白就在诗中描述了家人烹鸡助兴,共享天伦之乐的温馨场面。每逢家人相聚、婚丧嫁娶、甚至呼朋小酌,鸡不缺席。它跟众多食材都能相处融洽,煎炒、烹炸、蒸煮、烧烤皆宜,是人们的待客首菜。在当地的筵席上,“头鸡二鱼三丸子”便是上菜之道,不可错乱,人们图的就是个吉利。

冯卯辣子鸡,一般选一年半以上的散养老公鸡,鸡龄越长肉越香而劲道。辨别鸡龄的诀窍就是看公鸡爪子上边向后长的“蹬爪”,蹬爪越长鸡越老,一年半以上的公鸡蹬爪长一厘米以上。还要选五斤以上的大公鸡。辣椒是辣子鸡的灵魂,辣子鸡“辣”为头,要突出香辣,枣庄本地农户种植的螺丝椒是最佳选择,这种辣椒皮薄、香辣,是烹制老公鸡的绝配。

冯卯镇既是山区,又是库区。这里群山翠绿,湖水清澈,滋养了万物生灵,冯卯农民家家散养鸡,户户种蔬菜,为辣子鸡的烹制提供了自然绿色的食材来源。辣子鸡的主材重要,辅材也不能马虎,从葱、姜到花椒、大茴都要选最好的,特别是炒制中的油要选用地道的花生油,烹制出的辣子鸡更香,口感更细腻,是冯卯辣子鸡出彩之要诀。

辣子鸡家家会做,百家百味,但要做出地道的冯卯辣子鸡不是一件容易的事。先将洗净的老公鸡剁成二厘米左右的小块,放入熬热花生油的锅内进行大火翻炒,让鸡肉的鲜香充分释放,当鸡肉由白变黄时再转到地锅内,撒入适量花椒、八角等材料,加满水架起木柴文火慢炖。炖时,借助火和水将食材牢牢把控,水克制火的鲁莽,火打开水的内敛,刚柔并济,相得益彰,而成功的秘诀在于火候。火候不到鸡肉生硬坚柴,寡淡乏味,火候过了味道发散,失去本真。时光知味,久炖弥香,经过近两个小时的烹煮,锅内的水蒸发将要殆尽,鸡肉恰好熟透,达到熟而不柴,透而不腻,此时倒入切好的螺丝椒,撒入盐、调料,大火收汁,一盆香辣诱人的辣子鸡就完成了。

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”宋朝诗人陆游描绘了丰收后农家生活,体现了人们对美好生活的追求。“头上红冠不用裁,满身雪白走将来。平生不敢轻言语,一叫千门万户开。”明朝诗人唐寅《画鸡》描绘了雄鸡质朴自然优美的形象,颂扬了其轻易不鸣、一鸣惊人的品格,这恰似冯卯辣子鸡师傅淳朴、厚道、低调、执着精神的真实写照。他们风格迥异,各怀绝技,一盆辣子鸡让人们既尝出了老味道又品了创新融合的新味道,满载着挚爱家乡的味道、生活的味道、人情的味道。




参考馆内文献:

《百味山亭》之口子顶辣子鸡

图片素材:

部分图片素材来源于枣庄辣子鸡美食文化节