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2020年10月12日 09:24:56   来源:枣庄市档案馆
中国有句古话叫“民以食为天”。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,每一个都和吃有关。枣庄饮食风俗,就整体说属于北方类型。它虽受京、津、沪、宁影响,但由于自然环境、生产水平、传统文化不同,与南北方均有差异。枣庄的饮食风俗,具有自己的特点。


餐次

枣庄各地乡村通行一日二餐,晚上喝汤。早餐,又称“早饭、“早起饭”、“清起饭”;午餐,又称“响午饭”;吃晩饭又称“喝汤”、“点心”。早餐一般在八九点钟,午餐一般在下午两三点钟,喝汤的时间因季节而异,冬季天黑得早,一般喝汤只是吃一点干粮点心垫一下,夏季天长,喝汤一般在晩上八九点钟,往往要比早、午餐还要丰盛。

两正餐之间的间食叫“零搬”,零食称“吃零嘴”。城镇居民日进三餐,早餐多购于市,午晚两餐多自已做,特别是晚餐,因时间充裕得较为丰盛。星期天、节假日,亦有不少人两餐。

主食

枣庄人民的主食是煎饼、糊头(稀饭)。过去社会上对小康之家的称颂是:煎饼、糊头不断。城镇多以面食,诸如馒头烧饼锅贴等为主,辅以稀饭。煎饼种类较多,主要有麦子、玉米、地瓜干和豆子、高梁煎饼。有用单一品种的粮食制作的煎饼,也有用二种或二种以上粮食掺和制作的煎饼。为了尝新鲜或改变一下口味,也做一些芝麻、花椒叶、柿子、鸡蛋等沓菜煎饼。


人们以新麦子煎饼为上品,对足豆子、高粱煎饼,也给以较高的评价,有“高粱煎饼卷辣椒,越吃越添膘”之说。建国前,富裕户多吃净(纯)粮食煎饼,贫穷户则吃杂粮掺合糠秕、野菜煎饼。六七十年代,以玉米、地瓜干煎饼为主;80年代,以麦子煎饼为主。城镇居民也经常食用煎饼。

 沈印国摄

煎饼的制作,将粮食与水掺合,磨成面糊,放在鏊子上摊烙至熟。建国前后,制作煎饼,使用人力或畜力磨糊,燃料以柴草为主;60年代后,逐渐使用电磨制糊,燃料也发展到以煤为主,农村仍以柴草作燃料。

宋善军摄
面食为城镇居民的主食。随着生活水平的提高,不少乡村也以面食为主。面食主要种类有:烧饼、馒头、馍馍、缸贴、锅贴、包子,多由饭铺加工出售。家庭自己制作的面食有:单饼、油饼、大饼、锅贴、大角子、窝窝头、面条、面叶、馄饨、面疙瘩汤等。上述面食,60年代前,只是麦季和年节食用,80年代后,已为普通居民的日常食品。


菜豆腐。这种食品主要用青菜、野菜掺合一些黄豆面,烧制而成,多为度荒充饥之用。现在,除少数人食之以尝鲜外,很少再有食用。


糊头。也称糊涂,也就是稀饭。因烧制糊头用料不同而糊头的名称各异,有麦子、高粱、玉米、地瓜糊头,也有以几种粮食面粉掺合在一起,外加一些青菜叶和少许食盐的“咸糊头”。平原地区多喝玉米、高梁糊头,山区乡民则多喝绿豆小米糊头或高粱糊头。城镇居民多喝大米稀饭和绿豆汤。随着农业增产丰收,做糊头所用的原料,越来越好。枣庄地区常年喝糊头,制作糊头的技术很高,烧制的糊头特别好喝,外地人喝了这种糊头,赞不绝口,有人曾戏作新歇后语云:枣庄的绿豆、小米稀饭——粘糊。


饮科

建国前,只有待客或富裕之家才饮茶,而平时一般人家只饮白开水,或以榴叶、高梁米放水中煮开饮用。建国后,特别是七八十年代以来,居民不仅待客饮茶,而且饮茶已成嗜好,并由只饮熟茶到饮生茶,讲究茶叶质量品种。高收入的家庭,以各种冷饮、低度饮料酒为日常饮料。夏季,多数人饮冷饮和啤酒之类。城镇居民、老人、儿童平日多饮用牛、羊奶。


节日食品

对节日,人们除以各种方式进行庆祝外,其食品也与平日食品不同,枣庄的节日食品主要有:扁食、元宵、腊八粥等。扁食。也称“包子”、“水饺”。全地区通行大年初一(春节)吃水饺,素馅,且包藏栗子、糖、麦麸、硬币等物。吃到包有上述馅的水饺时,被视为吉祥。元宵。元宵为正月十五日元宵节食品。有人市上购买,有人自做。元宵制作,团馅为丸,蘸水,用簸箕盛糯米面,置丸其中,反复滚动,因曰“滚元宵”。腊八粥。腊八粥用黄米、白米、江米、小米、栗子、红豇豆、大枣等合水煮制,腊月初八日早晨喝,滕县有以散食腊八粥祈子的习俗。月饼。制作上有蒸、烤、油炸等方法。月饼馅有荤素、五仁、枣泥、砂糖、椒盐等。过去农家备有月饼模子,自己制作,现在都是到市场去买。送节礼是八月十五较为普遍的习俗。如新婚,闺女婿向岳父家送礼,不次于春节,礼品通常有活鸡、鲜鱼、酒、月饼等。通的亲戚朋友在节前也相互走动,来往成礼。


除上述节日食品外,还有端午节的粽子、腊月二十三日的糖糕等食品。

口味

居民口味以辣、咸为主,俗语有:“要拉(解)馋,辣椒子盐”之说。口味的特点是咸、辣、香、油重、脂肥、味浓。七八十年代以来生活水平提高,口味逐渐趋于略咸、微辣、清香、少脂。枣庄的羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼、大肉面“四大名吃”成了普通人家的家常便饭。参考馆内文献:
《枣庄市志》