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2021年12月27日 15:20:38   来源:枣庄档案   作者:李海流

“打平伙”,现在很少人知道这个词的意思,城市年轻人恐怕听都没听说过,更没体验过。我的记忆里,它是流行于鲁南乡村的聚餐形式,一般在秋冬季举行,多是以喝羊肉汤为主,乡村的百姓又叫“吃全羊”或“算份子”。

“打平伙”重在随缘,趣味相投,自愿参与,人数不定,三五人,七八人,十多人都行。每当深秋羊肥时,几个要好的亲朋邻里碰在一起,凑钱买一只山羊,公举一位擅长屠宰的人为“伙头”,率人将羊宰杀后拾掇干净,入锅煮肉熬汤。在那个经济匮乏温饱难以解决的年份,城里各种票证流行,农村地里刨食完全依靠自给,能养得起猪和鸡的农户寥寥无几,以致一年半载连点荤腥味都很难闻得到,不用刨根问底追溯“打平伙”是原始人类狩猎归来聚火而餐的遗风,还是北方草原游民饮食习惯演变的流传,就那时的社会环境而言,无疑是乡村百姓舌尖上的奢侈口福。


童年的乡村,打平伙是经常的事,最常见的是在春、夏、秋三季。打平伙时,“伙头”首先要物色一只肥羊,谁家的羊肥了或者在别处出钱购买一只,羊拉来宰了,剥了羊皮,取出肠肚后,将头、蹄、肠、肚“五脏六腑”洗得干干净净,与剁成块的全羊骨头放入锅内用劈柴火烧煮,并适量放入生姜、花椒、砂仁等佐料,煮到肉从骨头上脱落为好。然后剔骨,将羊肉、杂碎切成小块。掌灯时分,入伙的人们便各自带着碗盆、筷子,挟着煎饼,凑到一块儿,开始吃羊肉,喝羊汤,饮白酒。“伙头”一般掌握着分肉的多少。羊肉煮好后,他拿着勺子,颤巍巍地给大家分羊肉,生怕分不公平。最后就连羊肉汤也要分得公公平平、干干净净,这才松了一口气。锅前锅后挤满了人,有的先分到肉的就狼吞虎咽地吃起来。吃肉当然要给钱了,这只羊有多少斤,按市价一份子是多少钱就给多少钱。羊汤也是要分的,当然不可像分肉那样用杆小秤去称,一般用勺子按份子数量轮流均摊。


羊汤盛到锅或盆里,有的蹲在地上大吃一顿,独自解馋;有的端回家和老婆孩子一起打打牙祭、解解馋。每次打平伙,父亲总把羊肉汤端回家先给我们兄妹几个吃。碗碗香喷喷的羊肉汤端上桌,我们兄妹几个急不可耐地抓起筷子夹起寸宽的大肉片开吃,一块块肥中带瘦的羊肉送进嘴里马上酥化,满口浓香滋味妙不可言。我呼哧呼哧地吃着,父亲说:孩子,慢点吃,小心烫着。五分钟不到,我就把一大碗羊肉汤喝了个底朝天。母亲在喝汤之前会端出自己腌制的韭菜花和捣好的蒜泥佐料放在饭桌上,和父亲一起拿起煎饼泡在羊汤里细嚼慢咽地吃起来。


在我的记忆中,乡村“打平伙”的羊汤,味道纯正,想喝香腻一点的,盛上一大半碗羊肉,再舀一两勺表层那油稠稠的汤,也可以盛些棉絮样的肥油膘;若想喝清淡些的,盛了羊肉后,用勺子撇开汤锅表层的羊油,直接舀下面的清汤。用地锅劈柴熬出来的羊骨汤不加任何作料,包括盐在内,但您不觉着它没盐味,且不膻不腥,沁人心肺,回味悠长。在不喝酒不吃饭之前,先品这碗清汤后,再慢慢食用全羊席,便更能全面领略羊肉汤的独特风味。

改革开放后,乡村百姓的生活水平不断提高,吃肉已不再是他们的奢望,乡间以“打平伙”的聚餐方式来增加肚里油水的习俗渐渐被人们淡忘了。羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等功效。鲁南、鲁西南地区的人特别爱喝羊肉汤,无论是城镇还是乡村,多见羊肉汤馆。如今人们生活好了,一年四季都能喝上羊肉汤,在鲁南的山村里还依然有“打平伙”的习俗留存,每到三九或三伏天时,乡村中有点威望的人便会叫上亲戚邻居们一块“凑个份子”,宰只大羊,在院里架起一口大锅,点燃劈柴火炖羊肉,让浓浓的肉汤香味飘散在村头巷尾。

现在,我虽然经常到附近的羊汤馆喝羊汤,但最使我不能忘怀的真正味美可口解馋的羊汤,还是童年在农村老家喝的“打平伙”羊肉汤,因为,那是不断的乡情,忘不了的乡味。


参考馆内文献:
《薛城文史》之家乡味道